Superare l’esame per diventare sommelier

E quindi è successo. Il 25 gennaio sono stata dichiarata “idonea” e sono entrata a far parte con grande gioia della grande famiglia dei sommelier AIS. Felice ma stanca, perché raramente ricordo di aver studiato così tanto in vita mia (e io sono abbastanza secchiona, fidatevi). È successo tutto nel giro di un anno, visto che la mia prima lezione del primo modulo è stata il 26 gennaio 2016. Per quanto mi riguarda, è stato l’unico modo per riuscirci: tutto di fila, senza respiro, senza sfilacciare lezioni, competenze e degustazioni in troppo tempo. Ognuno sceglierà il suo modo, se lo vorrà fare. Questo è stato il mio.
E ora, siccome ho trovato molto utili alcuni racconti e post che accoglievano consigli per superare l’esame, faccio lo stesso e dedico un po’ di tempo per condividere i miei di suggerimenti. Se invece volete subito le domande, le trovate qui.

Siate consapevoli
Quello per diventare sommelier è un percorso di studi vero, serio e pesante. Tenetelo sempre ben presente. Tre moduli da 14 lezioni l’uno, molte degustazioni alle quali partecipare extra corso (se volete migliorare, e voi volete migliorare), due serate impegnate alla settimana (dopo il lavoro, quando siete già stanchi, quando piove, fa freddo e di uscire proprio non ne avreste voglia oppure se siete già in giro sognate il divano), infine mesi di studio serio per l’esame. Siccome è anche piuttosto costoso, non fatelo tanto per fare; se vi piace il vino, ci sono decine di corsi brevi per imparare a degustare, che vi costeranno un decimo e vi impegneranno molto, molto meno. Il primo modulo, in particolare, riguarda soprattuto l’enologia, la viticoltura, pure la chimica che sta dentro ogni acino e dietro ogni fermentazione. Siete sicuri che sia questo che vi interessa, oppure volete solo fare un po’ di (lecita) scena quando vi versano un vino o quando leggete l’etichetta? Pensateci con sincerità e decidete di conseguenza.

Frequentate il più possibile
E non solo perché è virtualmente obbligatorio (sono concesse solo due assenze per ogni modulo). Io qualche lezione l’ho persa, ma come è facile immaginare, più seguite in aula, più le cose vi restano impresse anche senza studiare. In più a lezione conoscerete i relatori (molti di loro ve li ritroverete davanti come esaminatori), assorbirete i trucchi per fare una buona degustazione e raccoglierete qualche domanda d’esame. Inoltre, non sempre i libri di testo sono sufficientemente chiari: belli da leggere e da sfogliare, ma in alcune parti non sono così adatti allo studio, essendo molto dispersivi.

Studiate un po’ per volta
Dolenti note: il mio modo di studiare (ma anche di lavorare, direi quasi di vivere) è sempre stato adrenalinico. Procrastino e faccio tutto all’ultimo, potendo contare su una buona memoria e una grande resistenza alla fatica (l’ultima settimana ho studiato 8 ore al giorno, quasi senza pause). Se voi riuscite, però, studiate un po’ per volta, fatevi dei riassunti, degli schemi, arrivate a un mese dallo scritto con il grosso del programma già fatto. In particolare, gli schemi sono fondamentali per le regioni d’Italia e le aree più importanti del mondo. In più, non essendoci esami tra il primo e il secondo livello, non avete modo di autovalutarvi prima, e l’esame finale verte su tutto il programma: una mazzata vera, se vi trovate a studiarlo quasi ex novo tutto insieme.

Studiate ovunque
In enoteca, al ristorante quando leggete la carta dei vini, in viaggio e in vacanza, persino davanti allo scaffale del supermercato: ogni momento è buono per leggere le etichette, provare a ricordare le Docg e le Doc, chiedete i vitigni, le modalità di vinificazione, tutto ciò che vi viene in mente. A tavola, degustate sempre tutto con attenzione. Allenatevi (vi assicuro: è molto bello riappropriarsi dei tempi e dei modi giusti quando si mangia o si beve. Persino il panino gommoso del baretto vicino all’ufficio cambia gusto). Sfruttate tutte le occasioni organizzate dalla vostra sede AIS per assaggiare più vini possibili e confrontarvi con altri studenti e sommelier. Se vi piace il vino, probabilmente lo fate già, ma non si sa mai.

Ricordate di divertirvi
Ci saranno dei momenti in cui vi prenderà lo sconforto. I termini della scheda di degustazione che vi sfuggono, quella sequela interminabile di Docg da imparare a memoria, i vitigni del Cognac che non ricordate neppure sotto tortura. Comprensibile: c’è da studiare davvero tanto e da ricordare ancora di più. Però pensate che – nella maggior parte dei casi – avete intrapreso questo percorso per passione. Ricominciate ad assaggiare il vino per divertimento, per amore, in compagnia. Io sono arrivata a un punto di quasi esasperazione e l’ho risolto ordinando online 12 bottiglie particolari, outsider, che non avevo mai assaggiato, di tante regioni diverse, per fare un ripasso sul campo. È servito. Per festeggiare l’esame, invece, ho ordinato quelle che vedete nella foto in apertura. Me le meritavo, no?

Fate bene lo scritto
Non è automatico, ma quasi: se arrivate all’orale con un buon voto nello scritto, sarà più facile ottenere la qualifica di idoneo. Al contrario, e da quello che ho visto io all’ultima sessione milanese, chi si presenta con uno scritto insufficiente o ai limiti della sufficienza farà molta più fatica a convincere l’esaminatore della sua competenza. Tecnica utile: fate bene, benissimo le degustazioni che sono fondamentali (anche per quanto riguarda la costruzione del punteggio). Senza fretta, soprattutto il bersaglio dell’abbinamento cibo-vino, dove è facile dimenticare quella punta di tendenza amarognola o quel filo di tendenza dolce. Poi, dedicate la maggior parte del tempo residuo alle domande aperte, che valgono 2 punti l’una. Per le domande a risposta aperta e quelle vero/falso, che contano molto meno, lasciate gli ultimi minuti ma cercando di leggerle attentamente: alcune contengono piccoli trabocchetti.

All’orale, puntate sulla degustazione
Studiate, certo; ma cercate soprattutto di fare una degustazione impeccabile. Che ve la facciano fare da seduti (per essere meno in soggezione; nella mia sessione è stato così) oppure in piedi, siate convincenti, parlate con voce ferma, senza troppe esitazioni (è un vino…limpido? Al naso… intenso, cioè abbastanza intenso, forse non molto. Mi sembra… tannico? Eh, se non lo sai tu che lo stai degustando, vedi un po’). Ma soprattutto:

• ricordate esattamente i termini della scheda AIS e citateli nell’ordine giusto;
• siate pronti a elencare le scale di valori per ogni elemento di valutazione. Nel mio caso, ma anche in quello di altri che ho sentito, l’esaminatore interrompeva spesso per chiederle e non bisogna avere esitazioni o commettere errori;
• niente voli pindarici: se c’è una cosa che ho imparato è che il diploma di sommelier è solo il punto di partenza nel bellissimo viaggio alla scoperta del vino. Siamo dei principianti; avremo tutto il tempo per fare degustazioni più originali, personali, raccontate. Con i sentori di pelliccia bagnata messa ad asciugare vicino a un fuoco di legno di faggio o il lieve odore di copertone lasciato sull’asfalto caldo d’estate dopo una frenata, in caso. All’esame, no. All’esame si fa la degustazione da canoni AIS, con i termini AIS. Punto. Perché le parole sono importanti, eccetera.

Cosa studiare
Tutto, ovvio. Ma data la vastità del programma, vi renderete conto che, per quanto siate preparati, ci sarà sempre una domanda che potrà mettervi in difficoltà. Cosa che, per quanto ho visto io, non è quasi mai nelle intenzioni dell’esaminatore. Per cui, ascoltate attentamente quello su cui insistono i relatori a lezione. In generale:

• Stappatura e servizio: nella nostra sessione la stappatura è stata solo ‘virtuale’, fatta prima dell’orale vero e proprio, in un banco dedicato. Ripassate tutta la sequenza – come si stappa, chi assaggia per primo, come si serve il vino – abbiate un’idea dei bicchieri di servizio, delle temperature corrette per ogni vino e sappiate riconoscere almeno le bottiglie più usate;
• Tecniche di vinificazione, macerazione carbonica, fermentazione, fermentazione malolattica, cenni di viticoltura, composizione dell’acino;
• Docg e principali Doc, almeno 4-5 per regione. Quelle della vostra regione di origine, a memoria! (Ho sentito molti chiedere proprio quello: dove è nato? Ah, bene, mi parli dei vini della sua regione);
• Studiate bene le regioni italiane principali, ovviamente. Piemonte, Veneto, Toscana, Campania, Sicilia. Ma ho sentito chiedere molto anche il Trentino Alto Adige. Sulle altre, saperle inquadrare e ricordare i vitigni principali;
• Francia, a memoria! Tutta, ovviamente, non solo lo Champagne. A me hanno chiesto la Borgogna, per esempio. E i Cremant. E il Cognac e l’Armagnac. E, e, e. Vive la France!
• Nuovo Mondo: nella nostra sessione si è portato molto, come il nero: allo scritto io avevo il Cile, all’orale mi hanno chiesto la Nuova Zelanda;
• Vini liquorosi, distillati, qualcosa sulle birre, etc;
• Scheda di degustazione: a memoria, in ordine, con tutte le scale di valori e avendo chiaro se un termine è considerato negativo oppure no;
• Abbinamento cibo-vino: non pensate che finisca allo scritto, anzi. A me durante la degustazione hanno chiesto un cibo in abbinamento con tutte le motivazioni, cosa serve per contrastare la succulenza e l’untuosità e le scale di percezione delle sensazioni nei cibi e nei vini.

Ce n’est qu’un debut
E ora? Ora sono contenta ma consapevole di aver scalfito appena la punta di quella montagna che è la vera conoscenza del vino. Quindi, non vedo l’ora di proseguire.

Qui tutte le domande dello scritto e dell’orale.