Quando ero bambina, il polpo era un dramma. Nel senso: non veniva mai tenero. Spesso gommoso, magari saporito, ma della consistenza del chewing-gum. Non c’erano accorgimenti risolutivi che funzionassero: dal tappo di sughero messo in cottura (fake news culinaria delle migliori: il sughero, legato a uno spago, serviva ai venditori di polpi partenopei al mercato per ‘pescarli’ agevolmente dal pentolone dove erano immersi; non si sa chi, poi, abbia messo in giro la voce che servisse ad ammorbidirlo in cottura. In ogni caso: non serve).
Comunque, detto polpo provocava commenti sgradevoli da parte di mia padre, noto per non saper cucinare nemmeno un uovo ma pronto a criticare l’operato altrui, e discussioni a non finire. Per questo, quando ho iniziato a cucinare io, l’ho eliminato dai miei piatti, terrorizzata; non ho provato nemmeno a farlo, per anni. E sì che mi piace da matti.
Per sbloccarmi dall’anti-madeleinette al polpo ci voleva il genio di Viviana Varese del ristorante Alice e il suo mantra:
“O purp’ dint’ l’acqua soia se coce’.
Ossia, il polpo non va lessato in litri e litri di acqua; lei non ne aggiunge per niente, solo un goccia d’olio in fondo per non far attaccare i tentacoli. Io arrivo a mezzo bicchiere, tra acqua e vino bianco. Così in cottura il polpo rilascerà i suoi liquidi, naturalmente salmastri, e resterà gustoso e saporito.
Ma iniziamo dal principio. Prima ancora di arrivare alla cottura, il segreto è come si tratta il polpo. Perché teme molto gli sbalzi di temperatura e se li subisce, la carne diventa rigida e stopposa anche se a cuocerla arriva Gusteau dritto da Ratatouille.

Ingredienti:
1 polpo di almeno 1 kg
Metà di metà (!) di bicchiere di vino bianco secco buono
L’altra metà del bicchiere di acqua
3-4 patate lesse
Una manciata di datterini
Sedano, scalogno o cipolla di Tropea affettati finissimi (due cucchiai il tutto)
2 pomodorini secchi oppure 3-4 pomodorini secchi sottolio
Olio evo
Pochissimo sale

Preparazione
Prendete un polpo pulito dal pescivendolo di almeno 1 kg per due persone (dosi per un piatto unico; se fate l’insalata di polpo come antipasto, serve anche 4 o 5 persone, a seconda dell’appetito e di quante altre cose avrete cucinato).
Se non lo usate subito, lavatelo bene finché non fa più schiuma, tamponatelo e poi surgelatelo. Il congelamento servirà anche a rendere la carne più morbida, a patto che quando lo scongelate osserviate tutte le regole sotto.
Se lo utilizzate fresco, avvolgetelo nella pellicola e battetelo per un po’ con il batticarne.
Se è congelato: scongelatelo nel frigorifero (mai fuori, vedi alla voce sbalzi di temperatura) per una notte e buona parte del giorno seguente. Quando è morbido, sciacquatelo bene e tamponatelo.
Versate qualche goccia d’olio in una pentola capiente e adagiate il polpo (fresco o scongelato come sopra). Irrorate con mezzo bicchiere di liquido misto tra acqua e vino bianco secco buono. Aggiungete un po’ di sapori (io metto un po’ di cipolla, carote e sedano e due o tre foglie di alloro. Niente sale, per favore. Grazie.) Coprite la pentola e accendete il fornello a fuoco medio-alto.
Quando il liquido bolle, abbassate a una fiamma medio-bassa e contate circa 30 minuti di cottura, sempre a pentola coperta. Trascorso questo tempo, infilzatelo con una forchetta per verificarne la morbidezza. Se vi sembra ancora duro, prolungate la cottura di altri cinque minuti ma non di più. Stracuocere il polpo (così come le seppie, i moscardini, i calamari, le capesante, le vongole, le cozze insomma: il pesce tutto) è il modo migliore per ritrovarsi con della gomma da masticare. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare e raffreddare lentamente nella sua acqua (perché se no si stressa, si indurisce eccetera). Quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi più o meno grandi a seconda di come vi piace. Capitolo pelle e ventose: le ventose si lasciano, stiamo scherzando? Volete mica trovarvi nel piatto quell’osceno tentacolino biancastro? Tutto nudo? Perversi. Vi concedo di togliere solo la pelle più scura tra i tentacoli. Ma basta così.
Io lo preparo in insalata con: patate lesse, datterini, taggiasche, una manciata di pinoli appena tostati in padella antiaderente, sedano e scalogno tagliati finissimi, un paio di pomodorini secchi o sottolio tagliati sottili. Niente sale (solo un pizzico sulle patate lesse e sui datterini), olio extravergine possibilmente ligure, timo fresco spezzettato a mano.
Da bere: questo polpo s’è innamorato della Biancolella, e io l’ho lasciato fare. A match made in heaven.