La domanda che ho fatto su Instagram: “Volete un pezzo sugli Champagne da scegliere per i pranzi e le cene delle feste?” ha ricevuto in risposta un plebiscito: certo che lo vogliamo. Anche se ahimè ancora non sappiamo bene che feste saranno e con chi, ma che almeno che siano accompagnate da calici come si deve. Personalmente, berrei Champagne sempre e con qualunque cibo, potendo. E ho una particolare predilezione per il millesimo 2008, non solo perché eccezionale, ma perché è incidentalmente l’anno di nascita di mia figlia (giuro, non l’ho fatto apposta!). Ma come faccio sempre e nonostante abbia appena seguito l’edizione 2020 dell’Académie du Champagne (la racconto qui) ho pensato di intervistare chi ne sa sicuramente più di me.

Livia Riva, aka La Dame du Vin, ha una competenza sulle bollicine francesi enciclopedica, accompagnata dalla grazia ultraterrena con la quale cammina su tacchi strepitosi. La trovate su Instagram come @ladame ma soprattutto su Atelier Vini e Cultura a Torino dove scopre, seleziona e vende Champagne e Barolo. Abbiamo fatto una bella chiacchierata sugli Champagne da servire nelle feste con tanti consigli: pure per accompagnare la bagna cauda!

Per suggerire delle etichette che accontentino sia chi è già un conoscitore esperto che chi acquista dall’enoteca sotto casa o online, abbiamo selezionato 3 Champagne per ogni portata: il primo è di una grande Maison, il secondo di un vigneron ormai noto ai più, il terzo fa parte della scuderia di Atelier Vini e Cultura, quindi selezionato personalmente dalla Dame per il suo catalogo. Le foto, invece, sono del mio archivio, tratte da degustazioni e gioiose stappature in casa; prendetele come ulteriori suggerimenti. In ogni caso, come vedete, l’idea è quella di non regalare un pesce, ma di insegnare a pescare, anzi, a scegliere: una volta che avete la tipologia migliore per ogni piatto, potete spaziare come volete e fare figuroni in enoteca e a tavola.

Ecco il risultato e bevete bene sempre, mi raccomando.

ANTIPASTI

Con antipasti di pesce crudo, ma anche con aragosta in bellavista o salmone, iniziate con un Blanc de Blancs: chardonnay in purezza o anche chardonnay e pinot bianco. Un sans année, fresco e croccante che stuzzica e prepara al pranzo.

Cosa scelgo?

• Perrier Jouët Blanc de Blancs
• Selosse Version Original V.O.
• Bouquin Dupont Vieille Vigne

Con antipasti più corposi, magari i nervetti o i tipici salumi, passiamo a un assemblaggio non millesimato, un classico Champagne base – “anche se a me non piace chiamarlo base, è riduttivo; lo chiamerei più lo champagne d’ingresso (i francesi lo chiamano mise en bouche), quello non millesimato, che offre però subito il timbro, la filosofia della Maison o del vigneron”, sottolinea Livia. Quindi, un assemblaggio con i vitigni d’ordinanza: chardonnay, pinot nero, meunier, a cui si possono aggiungere quelli più rari e curiosi: pinot bianco, arbanne, fromenteau e petit meslier. 

Cosa scelgo?

• Charles Heidsieck Brut Réserve
• Jacquesson Cuvée 743
• Dehours & Fils Grande Réserve

PRIMI

Con primi come tagliolini o di pasta ripiena, tipo agnolotti o crespelle, ma con sughi in bianco, di pesce o anche con funghi porcini, scegliamo nuovamente un Blanc de Blancs, sì, ma millesimato, per offrire più corpo al piatto.

Cosa scelgo?

• Taittinger Comtes de Champagne 2008
• Doyard Millésime 2012
• Pertois-Lebrun L’Egoïste Millésime 2012

Con primi più robusti – lasagne, tartufo, e con la piemontesissima bagna cauda – scegliete un meunier in purezza, che è il matrimonio ideale. Oppure comunque un Blanc de Noirs, che può essere creato con pinot nero in purezza, meunier in purezza o un assemblaggio dei due.

Cosa scelgo?

BLANC DE NOIRS (100% PINOT NERO)

• Bollinger PNVZ15
• Marguet Bouzy 2015
• Hugues Godmé Blanc de Noirs

BLANC DE NOIRS (100% MEUNIER)

• Billecart Salmon N. 1 Meunier
• Egly Ouriet Les Vignes de Vrigny
• Elemart Robion Les Monets

SECONDI

Andiamo verso la parte più importante del pranzo; che sia pesce cucinato in modi più elaborati, magari con intingoli o sughi di pomodoro o un secondo piatto di carne, saliamo in crescendo con un assemblaggio dei 3-4 uvaggi classici di un millesimo potente. Un 2008 o un 2012 oppure, potendo andare ancora più indietro nel tempo, un 1995 o 1996.

Cosa scelgo?

• Krug Collection 1988
• André Beaufort Vinothèque 1996
• Pascal Mazet Millésime 2008

DOLCI

Per accompagnare i dolci natalizi che si suppongono vari e numerosi, la scelta classica dovrebbe cadere su un demi-sec, Champagne che vira sulle dolcezze dove il dosaggio è fra 32 e 50 grammi per litro (per chiarimenti, vedi sotto nel Glossario).

Cosa scelgo?

• Veuve Clicquot Demi-Sec, magari da scaraffare un quarto d’ora prima di servire (come si faceva in passato).
• Oppure ancora un raro doux, lo Champagne dolce, con un dosaggio superiore a 50 grammi per litro: La Libertine di Doyard, uno Champagne assai raro che vi sorprenderà per la grandissima freschezza nonostante il dosaggio elevato.

Non siete – come me – persone da dolce? Nulla vi viete di tentare un abbinamento per contrasto stappando, anche con il dolce, un brut o addirittura un extra brut. Perché poi alla fine l’abbinamento giusto è quello che vi piace di più; quello che vi fa venire voglia di prendere ancora un morso, ancora un sorso.

GLOSSARIO MINIMO

• Blanc de Blancs: Champagne di sole uve bianche, generalmente chardonnay, più raramente pinot bianco o un assemblaggio delle due.
• Blanc de Noirs: Champagne di sole uve nere, pinot noir in purezza, meunier in purezza o un assemblaggio delle due.
• Sans année: Champagne non millesimato, ottenuto da uve che possono essere state raccolte e vinificate in anni differenti. Per intenderci, senza l’anno indicato in etichetta.
• Millesimato: Champagne ottenuto da uve di un’unica annata. Il millesimo cioè l’anno è indicato in etichetta.
• Dosaggio: il dosaggio, ossia la quantità di zucchero nello Champagne, viene aggiunto al dégorgement, la stappatura dopo il riposo sui lieviti, prima di richiudere la bottiglia con il classico tappo a fungo e gabbietta metallica. Consiste in una piccola aggiunta di liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, composto da zucchero di canna sciolto nel vino nella proporzione di 500-750 g/l. La liqueur è una ricetta segreta di ogni Chef de cave, è l’ultimo tocco dato allo Champagne. Può essere molto semplice, cioè una piccola quantità dello stesso vino, misto a zucchero di canna, oppure decisamente più complessa, preparata con grandi vini conservati in riserva per anni, dentro fusti, grandi botti o anche in magnum. A seconda della quantità di zucchero per litro, gli Champagne si classificano in:

1. doux più di 50 grammi di zucchero per litro
2. demi-sec tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro
3. sec tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro
4. extra dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro
5. brut meno di 12 grammi di zucchero per litro
6. extra brut tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro
7. brut nature o pas dosé o dosage zéro inferiore ai 3 grammi per litro, senza aggiunta di zucchero.

Se volete saperne di più sullo Champagne, vi consiglio il bel sito del Comité de Champagne (anche in italiano, qui).  Se durante le feste volete proprio studiare, seguite il MOOC gratuito che trovate qui: è fatto molto bene.