I ravioli del plin con la stella – Luca Zecchin di Guido da Costigliole

Durante l’Albacamp e la visita nei territori di Langhe e Roero mi sono anche goduta una cooking class di Luca Zecchin, chef del ristorante stellato Guido da Costigliole. Argomento? I ravioli del plin ovviamente, piatto ultra tipico ed eccellente sempre, con qualunque condimento.
Ovviamente, non è una ricetta per principianti: lo chef dà per scontate molte cose, tra cui il fatto che siate in grado di tirare una sfoglia decente e di calcolare a occhio noce moscata sale, parmigiano eccetera. Ma d’altronde se anche mia madre, che stellata non è, quando mi dà una ricetta è tutto un “un pugnetto di questo, una manciata di quell’altro, e poi quando è cotto lo vedi”, non possiamo pretendere il dettaglio, no?

Quindi facciamo uno strappo alla regola, perché è una ricetta assolutamente non fitu faetu, anzi: ci vuole parecchio tempo. Però ve la regalo. Se ci provate, ditemi poi com’è andata. Ah: le dosi sono molto abbondanti, anche se ho dimezzato quelle della ricetta originale, nata per il ristorante. Però, visto che farli è uno sbattone mica da poco, già che vi ci mettete abbondate anche voi e poi surgelate.

Ingredienti per la pasta

1/2 kg di farina di buratto 0, magari quella del Mulino Marino
7 tuorli
1 uovo intero
150 ml di acqua
un goccio d’olio
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

1/2 kg di carne arrosto suddivisa tra maiale (anche salsiccia) vitello (anche la parte degli stinchi, più saporita), coniglio
300 g di verdure, a metà tra spinaci e scarola, cotte a vapore
3-4 uova
parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata

Preparazione

Disossate gli arrosti e frullate insieme gli ingredienti per il ripieno, non troppo però: non deve risultare una pappa ma avere una certa consistenza, vedi foto sotto.

Stendete la pasta e, con la tasca, fate delle palline di ripieno a intervalli regolari. Luca Zecchin sembrava ovviamente bionico; palline perfettamente identiche, posate agli stessi millimetri di distanza. Noi un pochino più imprecise, ecco.

Ricoprite le palline con una seconda sfoglia e chiudetela con una lieve pressione. Eliminate la sfoglia in eccesso dai lati con la rotella. NB: Viviana, nei Commenti, precisa: ” in realtà la sfoglia è sempre la stessa che viene piegata su se stessa, sembra una sciocchezza ma è importante altrimenti non si riesce a fare il “plin”, mettere sopra un’altra sfoglia è per la preparazione degli agnolotti o altre paste ripiene, non dei plin :)”

Tagliate i ravioli tenendo sempre fermo quello prima del taglio. Se alcuni hanno un eccesso di pasta attorno al ripieno (perché il ripieno non è stato posato sulla sfoglia a intervalli regolari; capita, eccome), eliminatela con la rotella.

Et voilà.