Acciughe al forno aglio e prezzemolo

Ciao, emigranti liguri che affollate la ripida pianura milanese. Lo avete già scoperto, sì, che a Milano i pescivendoli non puliscono le acciughe? Anzi, a proposito, lancio un appello: se il vostro lo fa, segnalatemelo subito. Il mio banco del pesce al mercato di via Eustachi mi ha risposto:

Figuriamoci se puliamo le acciughe! Se le vuole già pulite, ci sono quelle sott’olio, nel vasetto.

Sott’olio nel vasetto quando io sto cercando acciughe fresche, crude? La follia. L’insulto.

Mia mamma a Genova fa così: scende presto a fare la spesa, va dal pescivendolo, gli dice mi pulisce (*quantità a piacere*) di acciughe, che ripasso tra un po’? E dopo un’ora, quando ha comprato il resto, va a ritirare un bel pacchettino di acciughe pulite, senza testa e diliscate. La civiltà. La semplicità.
Però: quando vivevo a Genova, i milanesi che d’estate calavano a frotte insistevano con il dirmi che “il pesce più fresco si trova a Milano, mica a Genova”. Sarà, anche se un giorno vi racconterò di quando, dopo la discoteca, andavo al mercato del pesce, alle cinque, sei del mattino, a fare scorta di quello appena arrivato dai pescherecci.
E comunque se a Milano volete le acciughe, ve le pulite. Oppure provate dall’Esselunga dove nel banco pesce a volte ci sono i plateau – eviscerate e senza testa ma con la lisca: la diliscatura vi tocca comunque. Però il resto della ricetta è davvero rapidissimo, e le acciughe, beh, devo fare forse l’elogio delle acciughe? Sono la cosa più buona del mondo. Una tra le, d’accordo. Poi se le mangiate diventate pure più intelligenti, e chi è che non ne ha bisogno?
Se non ne siete convinti, leggete Mitì, che ne sa più di tutti e ci ha pure scritto un libro. 

Quella di oggi è una ricetta fitufaetu per eccellenza: mia mamma tornava a casa alle 12:30 con il pacchettino di acciughe e alle 12:50 eravamo seduti a tavola con un profumo di pesce che si spandeva per tutta la cucina. E ce ne sono molte varianti: con il pomodoro, con le taggiasche, eccetera. Questa è una delle più semplici, e ovviamente mia mamma dirà che la ricordo male, che non è esattamente così, eccetera. Però vi giuro che l’ho fatta più volte, e funziona.

Tempo di esecuzione: 15 minuti di cottura + pulitura acciughe, tempo variabile a seconda della vostra abilità. Se avete un gatto, sono felice per voi perché un gatto in casa è una cosa bellissima. Ma durante la fase di pulitura, chiudetelo in un’altra stanza.

Colonna sonora: Le acciughe fanno il pallone, De André

Ingredienti, indicativamente per 4 persone
500 grammi di acciughe freschissime, quelle piccoline mi raccomando. Avete presente: Amié mai belle amié e anciue, amié mai belle amié che roba. Ecco.
Olio evo
Aglio e prezzemolo e sale q.b.
Pane grattuggiato, indicativamente 4, 5 cucchiai

Preparazione
Pulite e diliscate le acciughe: prima togliete la testa, poi incidete la pancia con il pollice e portate via tutto quello che trovate dentro, lisca compresa (sì, lo so: che schifo. Pazienza).
Sciacquatele rapidamente e asciugatele con carta da cucina.
Preriscaldate il forno a 180° (non ventilato, normale)
Ungete leggermente una teglia rettangolare e disponetevi sopra le acciughe aperte a libro, in un unico strato
Cospargete le acciughe con un trito di aglio e prezzemolo (sull’aglio, valgono le considerazioni fatte nell’altra ricetta, ma sappiate che senza non è la stessa cosa). Aggiungete un po’ (poco) di sale
Copritele con abbondante pane grattugiato e un ultimo giro d’olio (evo, ovviamente: what else?)
Io non aggiungo altro perché in generale condisco poco e in particolare condisco poco il pesce; mi piace sentirne il sapore. Eventualmente, ci sta un po’ di peperoncino o un pizzico di pepe bianco, se piace
Infornatele per 10, 15 minuti non di più, altrimenti il forno le asciuga troppo e non c’è niente di peggio del pesce stopposo perché troppo cotto. Quando il pane grattugiato ha fatto la crosticina, sono pronte. Eventualmente potete tenerle ancora un minuto sotto il grill, per dorarle.
Sono buone servite calde come secondo ma anche appena tiepide, come antipasto.