A scuola di pesto con Roberto Panizza

Meraviglia. Ho sniffato autentico basilico di Pra’ per ore ieri sera al The Hub alla serata #oktoberpesto. Mi spiace solo perché non posso prendere uno a uno tutti voi, tutti quelli che “tanto è lo stesso”, tutti quelli che “è buono anche il mio che lo coltivo sul balcone a Milano”, voi che prendete foglie di basilico grandi come una pianta carnivora e che sanno di menta, fate il pesto e dite “va bene così, sei la solita esagerata”, prendervi tutti, dicevo, e mettervi il naso dentro questo mazzetto dal profumo celestiale ma delicato per vedere se poi dite ancora che “è lo stesso”.

Vabbè, le foto non sono in odorama, però almeno guardatelo e ravvedetevi in tempo, peccatori.

A guidarci ieri sera è stato Roberto Panizza, organizzatore del World Pesto Championship (la prossima edizione sarà nel 2014; se volete partecipare preparatevi già da adesso perché mi ha detto che la scorsa edizione il livello era altissimo), ristoratore e produttore di eccellente pesto per chi, ahilui, non trova il basilico giusto, è anche la smentita in carne, ossa e mega-mortaio da 200 chili del luogo comune che vuole i liguri burberi e chiusi. Spiega, parla, racconta, condivide, sorride, coinvolge, appassiona e tutti, dopo averlo visto all’opera, pestano senza pietà.

Oltre ad averci regalato questi magnifici barattolini con l’aria di Genova per i nostalgici emigranti (ho fatto scorta, ovviamente), ci ha fatto provare a fare il pesto con il mortaio. Ecco i suoi suggerimenti ricordandovi prima di tutto che:

Non esiste una ricetta con le dosi del pesto. Il pesto non è una ricetta, è una tecnica.

Detto questo, le dosi no, ma gli ingredienti giusti esistono eccome. Basilico di Prà, pinoli, sale grosso, parmigiano e fiore sardo grattugiati, olio d’oliva evo ligure. Basta. No noci, no burro, no anacardi, no prezzemolo, no schifezze varie. Ok?
E anche se, vedi sopra, le dosi non esistono e ogni pesto-maker fa il pesto che più gli piace, con più aglio o formaggio o olio a seconda dei gusti, tenete più o meno presente che per un mazzetto di basilico ci vuole mezzo spicchio d’aglio, pochi grani di sale grosso, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaino di parmigiano e uno di fiore sardo. Ma visto che gli ingredienti li aggiungete man mano, tenetevi bassi con le dosi iniziali, soprattutto con il sale; potete sempre aggiungerlo man mano che procedete.
E ora, ecco i segreti del maestro, per noi che, ebbene sì, piuttosto che comprarlo fanno il pesto con il frullatore (e viene buono, eh? Ma con il mortaio, sarà il rito, sarà il profumo, è tutta un’altra cosa).

– Pestare prima l’aglio e i pinoli insieme. Quando sono sminuzzati bene, toglieteli dal mortaio, altrimenti l’olio secreto dai pinoli formerà una patina che vi renderà più difficile sminuzzare il basilico.
– Mettete nel mortaio le foglioline di basilico. Se è tanto (più di un mazzetto) mettetene poco per volta e aggiungetelo man mano, quando il primo è già un po’ sminuzzato. Aggiungete qualche grano di sale grosso e pestate dall’alto al basso come se non ci fosse un domani.
– Quando il basilico inizia a dare l’acqua, aggiungete aglio e basilico e pestate ancora un po’. La consistenza dovrebbe essere a questo punto abbastanza liquida.
– Aggiungete il formaggio per “asciugarlo” e continuate a pestare. Adesso iniziate con movimenti non più dall’alto al basso ma rotatori, prendendo bene il pesto nei bordi. Fa male, sì. Si fa fatica, sì.
– Assaggiate e a vostro gusto aggiungete ancora pinoli, o sale, o formaggio. Emulsionate con l’olio d’oliva e continuate a roteare il vostro pestello.

Tempi: Roberto Panizza ci ha messo dieci minuti e ha fatto il pesto per un reggimento. Noi circa 40 minuti per un vasetto smilzo. Però assicura che è solo questione di prenderci la mano, e comunque al Campionato del pesto non si viene valutati sulla rapidità; ogni concorrente ha a disposizione appunto 40 minuti: ce l’avremmo fatta!